Immaginate una cantina fresca e silenziosa, illuminata, dove l’aria profuma intensamente di latte, legno e formaggio in maturazione. In estate, il regno di Stefan è un luogo che si scopre prima con il naso, poi con gli occhi – e infine con il gusto. Qui, al Lehrnerhof, ogni specialità nasce direttamente al maso, da materie prime naturali e selezionate con attenzione. I formaggi portano nomi che raccontano il territorio da cui provengono: “Rosengarten”, “Latemar”, “Eggentaler”. Nomi che parlano di Nova Ponente, dei paesaggi della Val d'Ega e delle Dolomiti Patrimonio Mondiale UNESCO, che fanno da sfondo a questo piccolo mondo dedicato all’arte casearia. Dietro ogni forma c’è il lavoro di una famiglia intera. Al maso collaborano tre generazioni: il padre e la madre di Stefan, sua moglie, i suoi fratelli. Venite con noi alla scoperta del regno dell’“oro bianco”.

Un paradiso del formaggio con vista sulle Dolomiti

A oltre 1.360 metri di altitudine, tra prati verdi e fitti boschi, sorge il Lehrnerhof. Il maso si trova a circa un chilometro dal centro del paese e gode di una vista spettacolare sulle Dolomiti. È un maso chiuso a indirizzo zootecnico, con produzione di latte e caseificio, gestito come attività agricola principale. Il maso si estende su circa 45 ettari e appartiene alla famiglia Köhl dall’inizio del Novecento, quando fu acquistata dalla trisavola di Stefan. Nel 2013 Stefan ha rilevato il maso. L’idea di creare un proprio caseificio, però, era nata molto prima: Stefan aveva appena 17 anni quando, durante la Scuola professionale per l'agricoltura ed economia domestica Salern, svolse un tirocinio che gli fece scoprire da vicino il mondo della trasformazione del latte. Dopo la formazione come tecnico lattiero-caseario a Rotholz, in Austria, e il conseguimento del titolo di maestro casaro, quel progetto ha potuto finalmente prendere forma. Un sogno diventato realtà anche grazie al sostegno costante della sua famiglia, che ancora oggi è parte essenziale della vita e del lavoro al maso.

Materia prima eccellente per un formaggio di qualità

Il buon formaggio non nasce in caseificio, ma comincia molto prima: nei prati. Il latte per la produzione del formaggio proviene dal Grigio Alpino Tirolese, una razza bovina tradizionale che si nutre esclusivamente di erba fresca e fieno. L’insilato, al Lehrnerhof, non viene utilizzato. Due volte al giorno è papà Konrad a mungere le vacche, raccogliendo il latte necessario alla lavorazione. Per ottenere una sola forma di formaggio servono circa dieci litri di latte. Quello delle mucche Grigio Alpino Tirolese è naturalmente meno grasso, ma ricco di proteine: caratteristiche che lo rendono particolarmente adatto alla caseificazione. Per questo non è necessario scremarlo.

Dal latte alla forma di formaggio: tutto nasce a mano

Produrre formaggio richiede tempo, attenzione e un lavoro manuale intenso. Ma la ricompensa, per Stefan, arriva puntuale: il momento più bello resta quello in cui una forma viene finalmente tagliata e assaggiata. Prima, però, c’è un lungo percorso da fare.

Ogni due giorni Stefan lavora direttamente il latte crudo appena munto. Per prima cosa lo riscalda nella caldaia, poi aggiunge le colture lattiche preparate il giorno precedente e il caglio. A questo punto inizia la coagulazione: il latte si addensa lentamente fino ad assumere una consistenza simile a quella di un budino. La cagliata viene quindi tagliata con lo spino in tanti piccoli grani. A seconda del tipo di formaggio, la massa viene ulteriormente riscaldata mescolando di continuo, per poi essere versata negli appositi stampi.

Il giorno successivo il formaggio giovane passa nella salamoia. Qui assorbe il sale, perde parte dell’acqua e si prepara alla formazione della futura crosta. Dopo una prima sosta sulle griglie di sgrondo, le forme vengono trasferite il giorno seguente nelle cantine di stagionatura, adagiate su assi di legno non trattato proveniente dal bosco del maso. Temperature costanti, umidità elevata e un sistema di aerazione studiato con precisione creano le condizioni ideali per la maturazione. È qui che comincia la vera cura del formaggio. All’inizio le forme devono essere girate ogni giorno, poi una volta alla settimana, e trattate con spazzola, acqua e colture di crosta lavata. A seconda del periodo di stagionatura, ogni forma passa tra le mani di Stefan dalle 60 alle 80 volte prima di essere pronta per il consumo.