Secondo piatto
Maiale salmistrato
Maiale salmistrato
Il Surfleisch è carne di maiale salata. Insieme ai crauti è l'ingrediente più importante del piatto del macellaio, immancabile nel menù del Törggelen.
Erika Hilpold
Ingredienti
5 persone
120 MIN.
- Per il maiale in salamoia:
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1 kgmaiale (coscia, coppa o stinco)
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350 gsale per salmistrare
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70 gzucchero
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50 gpepe
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25 gpimento
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10 gginepro
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1 foglioalloro
-
3 lacqua
1500
g
cavolo cappuccio
2
CT
semi di cumino
4 - 5
ginepro schiacciate
2 - 3
foglie
foglie di alloro
un po’ di sale
1
presa
pepe bianco
1/2
cipolla
2 - 3
spicchi d’aglio
1
CT
farina
3 - 4
CT
olio
1/2
bicchiere di vino bianco
Preparazione - Maiale salmistrato
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1.
PassoMettete la carne in salamoia per 1 settimana. -
2.
PassoMettetela quindi in acqua bollente e, quando riprende il bollore, riducete il fuoco.
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3.
PassoFate cucinare a fuoco lento la coscia per circa 1 ora, la coppa per 2 ore e lo stinco per circa 3 ore.
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4.
PassoTagliate grossolanamente il cavolo cappuccio e mettetelo a strati alternati da un po’ di sale in un apposito fermentatore. Pressate per bene con un pestello ogni strato.
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5.
PassoCoprite l’ultimo strato con delle foglie di cavolo cappuccio intere, metteteci un coperchio di legno e sopra delle grosse pietre.
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6.
PassoLasciate riposare ad una temperatura di 10 - 20°C per 3 – 4 settimane.
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7.
PassoCuocete i crauti con un po' d'acqua, i semi di cumino, il ginepro, l'alloro, il vino bianco e il sale in una casseruola, mescolando spesso per circa 30 minuti.
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8.
PassoNel frattempo, in una padella soffriggere con dell'olio la cipolla fino a doratura, abbassate la fiamma e aggiungete gli spicchi d'aglio schiacciati. Incorporate velocemente la farina con una frusta e unitevi i crauti.
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9.
PassoSe necessario, aggiustate di sale e fate rosolare brevemente i crauti.
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Buona fortuna
Erika Hilpold
