Impastare sulla spianatoia la farina setacciata, lo zucchero, il sale, l’albume e il burro a pezzetti; formatene un impasto morbido e liscio, fatene una palla, mettetela sull’angolo del tavolo; copritela con una pentola rovesciata calda che non tocchi la pasta, lasciatela riposare per un quarto d’ora.
Nel frattempo preparate tutti gli ingredienti del ripieno. Appoggiate la pasta su un tovagliolo grande leggermente infarinato e spianatela sottilissima col matterello in forma il più possibile ovale. Ungete con il pennello piatto la superficie della sfoglia con burro sciolto e copritela, lasciando libere due dita di pasta tutt’intorno con le mele sbucciate. Senza torsoli e affettate, distribuendovi sopra il pangrattato fatto insaporire in 50 g di burro, l’uvetta asciugata, i pinoli interi, la frutta secca spezzettata, lo zucchero, la cannella e la buccia di limone.
Sollevate i lembi del tovagliolo e servendovi solo del tovagliolo arrotolate lo strudel su se stesso, non troppo stretto. Schiacciate alle estremità il rotolo così formato. Mettete lo strudel su una teglia grande imburrata, portandovi fin sopra col tovagliolo, pennellate la superficie col tuorlo d’uovo leggermente sbattuto e con il burro sciolto, e cuocete in forno a 200° per una ventina di minuti, portando poi il calore a 180° per tre quarti d’ora. Sfornate e spolverizzate con zucchero a velo.