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Osterie contadine
Cucina contadina stagionale
I Buschenschank si riforniscono di Speck

I Buschenschank si riforniscono di Speck

Le dispense sono riempite

speck contadino
Da sempre, il tardo autunno è il periodo in cui i contadini si preparano all’inverno imminente.
È il tempo della macellazione, del rifornimento delle scorte di salsicce e Speck. Non a caso il “giorno della macellazione” ancora oggi viene considerato come un un giorno di festa, dove tutta la famiglia contadina aiuta.

"Beato colui che in questo momento può rifornirsi di scorte sufficienti di carne!" La forma più importante in Alto Adige della conservazione di carne è la produzione di Speck dal maiale macellato.

Le due cosce suine vengono insaporite con miscele di spezie e in seguito affumicate. Dopo avviene l’affumicatura della carne. Ogni contadino ha poi una sua propria modalità nel procedimento di affumicatura. Il principio di base “poco fumo, tanta aria di montagna” viene applicato quasi dappertutto. Anche per quanto riguarda la scelta della legna utilizzata per l’affumicatura, i contadini sono concordi: rami del ginepro conferiscono allo speck un sapore di fumo particolarmente raffinato. Le parti di carne rimangono nel locale di affumicatura per un tempo adeguato rispetto al loro spessore, alle condizioni climatiche e alle preferenze personali del contadino. L’affumicatura dura circa due o tre mesi, in alcuni posti anche di più. L’ultima fase di produzione è la stagionatura. Per ottenere una buona qualità, i tagli di carne devono essere tenuti almeno per 6/8 mesi in un ambiente adatto, come per esempio in cantina, dove lo speck può arrivare – senza grandi variazioni della temperatura oppure altri disturbi – alla sua stagionatura completa.

Alcune mescite "Gallo Rosso" conservano ancora la modalità originaria e casalinga nella produzione dello Speck, secondo ricette antiche e procedure tramandate di generazione in generazione. Cogliete l’occasione di assaggiare uno Speck contadino dal gusto incomparabile e tuffatevi in un mondo di tradizioni e antiche usanze.
Dove potrete gustare al meglio lo Speck contadino se non direttamente ad un Buschenschank o Hofschank contadino?