Da sempre, il tardo autunno è il periodo in cui i contadini si preparano all’inverno imminente.
È il tempo della macellazione, del rifornimento delle scorte di salsicce e Speck. Non per caso il “giorno della macellazione” ancora oggi viene considerato come un piccolo giorno festivo, dove tutta la famiglia contadina aiuta.

„Beato colui che in questo momento può rifornirsi di scorte sufficienti di carne!“ La forma più importante in Alto Adige della conservazione di carne è la produzione di Speck dal maiale macellato.

Le due cosce suine vengono salmistrate e vengono aggiunte miscele di spezie individuali. Dopo avviene l’affumicatura della carne. Esistono tante possibilità di produrre speck quanti esistono contadini che lo fanno. Il principio di base “poco fumo, tanta aria di montagna” viene applicato quasi dappertutto. Anche per quanto riguarda la scelta della legna utilizzata per l’affumicatura, i contadini vanno d’accordo: rami di ginepri conferiscono allo speck un sapore di fumo particolarmente raffinato. Per quanto tempo le baffe rimangono nel locale di affumicatura dipende dal loro spessore, dalle condizioni climatiche e dalle preferenze personali del contadino. L’affumicatura dura circa due o tre mesi, in alcuni posti anche di più. L’ultima fase di produzione è la stagionatura. Per ottenere una buona qualità, le baffe devono essere tenute almeno per 6 a 8 mesi in un ambiente adatto, come per esempio in cantina, dove lo speck può arrivare – senza grandi variazioni della temperatura oppure altri disturbi – alla sua maturazione completa.

Alcune mescite del “Gallo Rosso” hanno ancora conservato questa forma originaria della produzione di Speck e vi offrono il loro Speck fatto in casa e prodotto secondo antiche ricette e procedure di produzione tramandate. Cogliete l’occasione di assaggiare uno Speck contadino dal gusto incomparabile e tuffatevi in un mondo di tradizioni e antiche usanze.
Dove potrete gustare al meglio lo Speck contadino se non direttamente ad un Buschenschank o Hofschank contadino?